Pandjalu: Februari 2012

22/02/12

Pratinjau Buku: Look!

All images in this page are courtesy of Getty Images. Copyright © Endeavour London Ltd. 2011

Ada sebuah zaman yang terekam. Apa yang dimakan bukan hanya sekedar makanan. Ada jiwa, pengalaman, suasana, dan gairah kehidupan yang ikut tertelan. Dalam buku: Look! saya melihat. Dan turut merasakan. — (P)

21/02/12

Amuse-bouche: Tippling Club

Quail Egg, Pepper Embers, dan Vichyssoise. Saya ilustrasikan 3 amuse-bouche yang berkesan, supaya tak terlupakan. — (P)

17/02/12

Dua Saus Andalan, Belakangan Ini

Di dalam sebuah rumah yang diisi oleh anggota keluarga yang bisa masak, umumnya akan mempunyai sambal atau saus olahan sendiri yang kelezatannya sudah melewati uji coba lidah anggota keluarga lainnya. Ibarat kata, sambal itu sudah di-sah-kan sebagai ciri khas keluarga.

Beragam sambal dan saus yang saya ketahui, dari negeri sendiri sampai menjelajah bumi, meskipun mempunyai nama yang sama antara satu dengan lainnya, pasti akan berbeda rasa dan tidak akan pernah sama rasa. Meskipun memakai bahan yang sama, tetap saja rasanya akan ada yang beda, karena beda pembuat pasti akan beda pula hasilnya.

Sambal dan saus sering juga dijadikan salah satu “signature dish” bagi mereka yang doyan masak. Namun, sampai saat ini saya tidak mempunyai signature sauce sama sekali! Hahaha. Bukan perkara yang gampang untuk membuat sebuah ciri tertentu pada sebuah sambal atau saus. “Kelayakan”-nya harus teruji beribu-ribu kali sampai bisa menghasilkan sambal atau saus yang selalu sama dengan rasa yang tidak berubah-ubah.

Target saya tahun ini, nih, untuk menghasilkan signature sauce sendiri. Harus.

Mengingat signature sauce sifatnya sangat personal. Maka saya pun senang berenang-renang di literan sambal atau saus kreasi orang, yang secara tidak sengaja menggambarkan pribadinya masing-masing. Salah satunya adalah kreasi teman lama saya, Salsa Sauce by Chef Downey a.k.a. Arifin Windarman a.k.a. Ipin.

Salsa sauce ini menjadi “pajangan” kulkas saya dari beberapa bulan ke belakang. Kreasinya Ipin menjadi andalan saya berdampingan dengan Pasta Sauce’s Jamie Oliver. Karena menggunakan bahan-bahan alami yang segar, tidak heran salsa sauce ini harus segera habis jika baru dipesan dari si empu pembuatnya. Antara harus habis karena memang menikmati dan harus habis karena takut basi. Beda tipis perbedaanya, hahaha.

Bagi saya, sudah seharusnya salsa sauce seperti ini. Tomatnya benar-benar terasa segar, tidak pedas, dan tidak kental.

Salsa sauce-nya Ipin seringnya saya pakai untuk cemilan. Namun terkadang saya pakai juga sebagai teman omelet untuk sarapan. Terdengar ngasal? Justru itu kelebihannya saus-saus andalan ini. Bebas bisa dicampurkan sesuai selera. Bahkan saya beberapa kali memakai pasta sauce bang Oliver untuk campuran nasi dan mie goreng, hahaha.

Saya senang menimbun banyak kedua saus ini. Biasanya saya gunakan malam-malam ketika saya merasa malas untuk memasak. Saya masukan kategori P3K, Pertolongan Pertama Pada Kelaparan, hahaha. — (P)

16/02/12

Konon

Dulu, waktu masih kecil, ibu sesekali mengingatkan saya supaya jangan terlalu sering makan coklat, “Nanti kamu batuk, loh,” itu yang beliau katakan. Dan saya lupa apakah pesannya itu benar-benar terbukti atau tidak. Saya lupa, setelah memakan coklat yang, ya, sanggup saya habiskan beberapa batang sekaligus itu apakah benar-benar langsung membuat saya sakit batuk atau tidak. Saya lupa. Saya anggap itu sebagai konon katanya saja.

Namun, rupanya pesan ibu itu terbukti. Seminggu yang lalu, saya menghabiskan sebatang coklat sekaligus di pagi hari, bukan sulap bukan sihir, tenggorokan saya langsung sakit, dilanjut dengan suara yang menghilang, disambung kembali dengan batuk-batuk kecil, dan beberapa hari kemudian disertai flu, menjadi sedikit demam, kemudian batuk bertambah parah, kacau.

Kacau memang. Ternyata pesan itu benar-benar bisa terjadi. Saya heran, kenapa bisa begitu. Apa hubungannya coba? Tetapi, ya, apa mau dikata, itu benar-benar terbukti dan teralami oleh saya sendiri. Ibu selalu benar, ya, pada akhirnya, hehehe. Anak sih, dengar saja apa yang dinasihati. Dilematis. Hehehe.

Menyadari suara saya berubah karena sakit, di seberang telepon sana menganjurkan saya untuk membuat minuman kesukaannya di Bebek Bengil Ubud. Konon bisa membuat tenggorokannya enak. Dahi saya langsung berkerut, mencoba menalarakan hubungan antara minuman tersebut dengan sakit tenggorokan.

Mengingat perjalanan hidupnya sedikit lebih lama, saya merasa tidak ada salahnya untuk coba nasihat dia, karena dia pun sudah pantas untuk menyandang predikat seorang ibu, hehehe. Jadi saya sedikit mau menuruti saja apapun pesan seorang—atau yang akan menjadi—ibu, hehehe.

Dan ternyata itu terbukti! O-ow, hahaha. Manjur!

Memeras dua jeruk lemon lalu menyeduhnya dengan air hangat, kemudian menambahkan dua sampai tiga sendok madu ternyata benar-benar terbukti mampu melegakan tenggorokan saya. Hahaha. Dengan satu batang sereh yang bawahnya sudah digeprek ini, terbukti mampu mengucek tenggorokan dengan baik. Hangat-melegakan oleh asam yang sesekali ternodai manisnya madu. Mantap sekali. Memang ya, pesan seorang ibu selalu benar! Hehehe.

Akhirnya minuman sederhana ini menjadi teman baik saya di pagi hari selama beberapa hari. Lumayan, kondisi tenggorokan saya berangsur membaik.

Terima kasih, ibu :)

— (P) —

14/02/12

Dalam Perjalanan Kereta

Menuju Cepu. — (P)

12/02/12

Dewa Baru

Beberapa bulan kebelakang, tidak sengaja saya melihat sebuah acara bertajuk Chef On The Road di saluran National Geographic Channel. Tayangan yang berdurasi hanya kurang dari satu jam itu ternyata memikat perasaan pada pandangan pertama. Saya dibuat jatuh cinta oleh pesona seorang chef. Tutur kata yang baik, senyum keramahan yang selalu mengembang, gestur tubuh yang menyiratkan kesopanan, pemikiran yang selangkah maju ke depan, membuat sosoknya muncul sebagai pribadi canggih yang tetap membumi di mata. Itu yang saya rasakan. Semenjak itu, saya haus informasi akan dirinya.

Dialah, Ryan Clift.

Dan berada di ruang kerjanya serta disodorkan langsung karya mutakhir olehnya merupakan sebuah pengalaman spiritual yang luar-biasa hebat bagi saya seorang kacangan. Apa yang saya bayangkan tentang dia ternyata memang benar sesuai kenyataan. Pertemuan dengannya menjadikan hari saya kemarin itu sungguh menggembirakan. Hati, perasaan, dan pemikiran.

Amazing!

Ini seperti menemukan dewa baru. Yang membuat segala pemikiran mengenai masak saya menjadi pindah haluan. Berubah. Pemikiran akan bahan makanan serta penggabungannya, pemikiran saya dalam memperlakukan masakan, pemikiran saya mengenai rasa yang ingin dimunculkan, pemikiran ketika mempresentasikan, dan sejumlah-jamleh pemikiran saya sebelumnya ternyata mampu dibelokan oleh pertemuan yang terjadi hanya kurang lebih lima jam di Tippling Club. Tidak salah jika dia dan restorannya sudah bertahun-tahun menjadi sahabat bagi para pemberi gelar terbaik, pemerhati, dan penikmat makanan.

Saya benar-benar dibuat menjadi umatnya. Ah, saya banyak kehilangan kata untuk mengeluarkan segala isi kegembiraan perasaan. Ini semacam puncak klimaks dan pukulan gong yang sempurna untuk memastikan benar-benar bahwa dia seorang sosok yang patut untuk dipanuti. Berbincang singkat dengannya di tengah hiruk-piruk dapur, benar-benar mampu menghasilkan sebuah pengalaman perasaan yang, GILA!

Gila. Saya tidak menemukan pengungkapan maksimal yang bisa menjelaskan pengalaman luar-biasa saya ini. Amuse bouche yang sangat luar-biasa berkarakter, ikan trout yang tersaji dengan pengolahan yang sangat luar-biasa baik, merpati yang terpanggang dengan luar-biasa sempurna, interpretasi coklat yang luar-biasa maksimal, pemilihan minuman yang luar-biasa tepat, presentasi masakan yang luar-biasa avant garde, apa lagi yang bisa saya katakan. Saya kekurangan ungkapan.

Itu baru dari sudut karya makanan yang dia kreasikan. Belum lagi dari sudut pandang saya melihat Ryan Clift sebagai pribadi, sosok manusia beserta sifat-sifatnya yang mengagumkan. Belum lagi dari sudut perjalanan dia sehinga jadi seorang chef. Belum lagi dari sudut otak pemikiran dan sikap yang dia tonjolkan. Belum lagi dari sudut pelabuhan terakhirnya sekarang, mengolah restoran yang luar-biasa membanggakan. Saya benar-benar kehilangan kosakata.

Oktober nanti, Ryan Clift berucap semoga kita berjumpa di Jakarta Culinary Festival 2012. Ops, apakah saya membocorkan informasi? Mudah-mudahan tidak (sorry, Ismaya).

Terima kasih Ryan Clift, atas segala inspirasi dan pelajaran yang tidak sadar telah diberikan. Ini sungguh sebuah ilmu yang sangat berharga. Anda memang seorang dewa! Idola. — (P)

09/02/12

Kau, Aku Luluhkan

Satu hari sebelum rencana kecil—namun besar—dilancarkan, aku disibukan dengan kegiatan yang asing dan paling janggal yang pernah kulakukan; belanja di supermarket! Bukan, memang bukan yang pertama kalinya aku menapakan kaki di tempat belanja kaum masa kini ini. Namun, berada di bagian sayuran dan bahan-bahan makanan mentah-lah yang aku anggap sedikit agak mustahil.

“Bisa tolong tunjukan dimana oyster?” tanyaku pada seorang pekerja perempuan muda.

“Oyster? Apa itu pak?” tanyanya balik.

“Hmmm.. Kerang. Hmmm, apa ya..” beberapa saat aku berpikir,”Tiram. Ya, tiram.”

“Oh, disana pak,” perempuan itu menunjuk ke arah yang ternyata tidak jauh dari pandangan.

Rupanya disinilah mutiara nafsu bersarang, terlunglai lemas tanpa cangkang. Tak apalah. Aku tidak butuh tiram yang masih berbentuk rupawan, aku hanya membutuhkan isinya.

Kemudian beranjak aku ke bagian sayuran. Bombay dan bayam kuraih dengan gesit karena untuk dua jenis sayuran ini akupun tahu bentuknya. Kini aku membutuhkan beras. Ya, beras. Tapi beras yang kumaksud bukanlah beras biasa yang seperti seringkali aku makan. Aku membutuhkan beras Arborio. Beras yang menurut mantan istri-ku merupakan beras butir pendek yang dinamakan demikian karena tumbuh di kota Arborio. Ketika dimasak akan menciptakan nasi yang kenyal namun lembut dan seperti memiliki sedikit rasa tepung.

“Oh, itu beras Itali, pak,” jawab seorang bapak—yang dari tampilan seperti manajer dari supermarket—ketika kutanyakan apa gerangan yang dimaksud. Tak lama beras yang kumau pun sudah di keranjang.

Sebentar, sebenarnya di daftar belanjaanku tertulis: chicken bones neck back, ribs, wings, atau feet; celery; leeks; onions; carrots; bay leaves; rosemary; parsley; dan thyme, bahan-bahan untuk membuat kaldu ayam secara alami. Whew! Banyak juga. Dan aku enggan. Enggan mengambil untuk membelinya. Terlalu complicated bagiku. Kupikir ini akan sama saja dengan kaldu instan. Benar kan? Kaldu instan yang beredar luas di pasaran konon sebelas-duabelas dengan chicken stock seperti yang dianjurkan di buku-buku resep makanan. Jadi aku lewat saja untuk membeli daftar belanjaan kelompok ini.

Terakhir, kuraih daun dill dan keju parmigiano. Tak asing juga lah aku dengan kedua bahan makanan ini.

Ternyata, tidak sulit, sebenarnya, untuk aku berada di tengah-tengah pasar kaum metropolitan. Barisan beragam bahan makanan tersusun rapih lengkap dengan keterangannya yang gampang diterjemahkan. Akupun membayar, dan segera beranjak pulang.

Di tengah jalan, kusempatkan mengalihkan kendaraan ke sebuah wine cellar. Sekejap, Sauvignon Blanc-pun sudah di tangan.

Tibalah di hari yang dinantikan. Dia dalam genggaman. Tak kulepas bibirku di sekujur tubuhnya. Aku menjelajah di jalanan yang gersang namun lembab, berkeringat. Kulumat habis semua bagian. Dia menggelinjang. Mengerang. Aku tindih tubuhnya yang ranum, dan dia mengulum.

“Yes baby...” desahnya, hampir tak terdengar.

Aku tersenyum dalam hati.

Seketika ruang tivi ini menjadi alam mimpi. Jiwa kami berdua menerawang, terbuai.

“Prang!”

Vas bunga di meja tiba-tiba jatuh tak terkira. Namun itu bukanlah sebuah perkara di tengah tubuh kami yang porak-poranda, saling berguling. Tak kami hiraukan juga kursi yang mengangkang. Karpet, pakaian, sepatu, bantal sofa, bergelimpangan di atas parket yang jadi mengkilap karena tempelan keringat.

Dia bergoyang, di atasku. Kini keberadaannya kubiarkan menang. Membiarkan dia menguasai seluruh tubuhku. Mempersilahkan untuknya mengambil peranan.

“It’s all up to you, darling…” bisik-ku pelan.

Dia mengatur posisi, mulai naik dan turun yang baginya aku ini adalah kuda. Dia menggerayangi-ku. Meraba dada, mempelintir bagian yang serupa dengan dirinya namun tentulah jauh tak sama. Kini giliranku yang berteriak, kecil, bercampur dengan desahan, karena ternyata aku bisa menikamti kesakitanku itu.

Sedikit ku jambak rambutnya, dari bawah, dengan tanganku yang sukses kuselipkan di atara hiruk-pikuknya kejadiaan.

“Arghhh...”

Kepalanya mengengadah, ke atas. Sedikit merintih, lalu melolongkan raungan kecil serigala betina. Raut mukanya indah, ku lihat dari bawah. Semakin dramatis dengan tetesan peluhnya yang harum.

Aku gapai bibirnya, dengan tangan. Dan jemariku pun habis dilumatnya, sambil dia terus bergoyang.

“Babe!”

“Wait...!”

“Come on baby… Come in...!”

“Shake baby, shake!”

“Babe…”

“Shake…!”

“Arghhhh...”

“My Gosh!”

Aku terbangun sebelum dia membukakan matanya. Sesuai rencana. Kenikmatan yang tampak memuaskan, sudah kuduga mampu untuk dilanjutkan ke buaian tidur nyenyaknya. Dia terlelap, sedang bermimpi indah, tampaknya.

Aku beranjak dari tempat tidur.

Keluar kamar, aku hanya bisa langsung tersenyum menyaksikan ruangan yang bak film laga. Kuraih Sauvignon Blanc di samping bawah sofa. Bergegas aku menuju dapur.

Dalam sebuah wadah besar, aku larutkan kaldu ayam instan dengan air panas. Dengan takaran empat gelas air putih untuk empat kotak kaldu.

Lalu aku panaskan sebalok kecil mentega (tanpa garam) dalam wajan datar sampai membuih. Aku tambahkan irisan kecil satu bawang bombay berukuran sedang dan menumisnya sebentar sampai keluar harum yang menerawang. Setelah itu, aku memasukan secangkir beras Arborio dan mengaduknya secara konsisten sampai pinggiran butirannya tembus pandang. Terus mengaduknya selama sekitar enam menit.

Aku tambahkan setengah gelas Sauvignon Blanc dan melanjutkan masak di atas api sedang. Sampai sepenuhnya beras menyerap, aku aduk terus.

Mulailah setengah wadah berisi kaldu ayam aku masukan, dan kembali mengaduknya sampai terserap. Selanjutnya, terus-menerus aku masukan sisa cairan kaldu secara perlahan, sambil memastikan setiap butiran beras tercampur dan menyerap sehingga menghasilkan tekstur yang creamy.

Aku raih segenggam lembaran bayam yang terlepas dari batang. Ku sobek-sobek kecil dengan tangan dan memasukannya ke wajan berisi beras yang mulai berubah menjadi nasi yang sangat creamy, kulanjutkan mengaduknya selama satu menit.

Aku tambahkan dua daging tiram dan sejumput garam, memasaknya kembali selama kurang lebih tiga menit. Aroma tiram akan menyebar dan memberikan rasa yang khas lautan di nasi dalam wajan.

“Hmmm, mencium baunya saja sudah merangsang,” guman-ku pelan.

Menurut buku yang kubaca, tiram kaya akan asam amino yang mampu memicu peningkatan tingkat hormon seks. Kandungan zinc tinggi yang dimiliki tiram akan membantu produksi testosteron manusia. Alasan-alasan inilah yang dengan sengaja aku memilih tiram sebagai bahan sarapan. Untuk si dia, yang sedang tak berdaya.

Supaya tidak terlalu terasa amis, aku berikan sedikit perasan jeruk lemon. Lalu aku tambahkan keju Parmigiano yang sudah ku iris-iris tipis terlebih dulu, nasi pun akan semakin creamy.

Selesai sudah. Aku percantik makananku dengan irisan sejumput daun dill dan pucuk kemangi. Tidak lupa aku kembali menaburkan sedikit keju parmigiano berpotongan tipis-kecil.

Segera aku kembali ke kamar.

Aku letakan baki berisi sarapan di dekatnya. Lalu aku beranjak mandi.

“Ya Tuhan, kenapa wanita ini masih pulas dalam tidurnya?” tanyaku heran, dalam hati. “Suara air yang sengaja aku buka dari kamar mandi, tidakkah sanggup membangunkannya dari alam mimpi?” Meskipun mandi ku tak lama, tapi setidaknya keganduhanku mampu mengusiknya. Tetapi ini tidak. Sama sekali. Dia masih terbaring manis di kasur putih-ku itu. Namun sekarang tubuh sintal-nya terbungkus dengan kemeja yang semalam aku pakai. Apa itu sebuah kesengajaan? Atau pengaruh pendingin ruangan yang rupanya lupa aku matikan? Lagi-lagi aku hanya bisa tersenyum.

Segera aku berganti pakaian. Aku anggap prilakunya adalah godaan. Juga kebanggaan. Dia sanggup kululuhkan dalam semalam. Ha! Wanita ini sanggup juga aku miliki, setidaknya dalam semalam.

Aku sobek secarik kertas, kutuliskan surat singkat untuknya:

Nyonya Albert yang kusayang,
Dengan ini kunyatakan kau sebagai pujaan. Semalam, luar-biasa tak terkira apa yang kita lakukan. Kau begitu berani. Menantang. Membasahi sekujur tubuhku yang sebelumnya sudah keluar keringat ketakutan. Akan prilaku-mu, akan sikap-mu, sebagai wanita yang untuk menghayalkannya pun aku tak berani. Aku takut untuk membayangkannya, juga karena akan siapa dirimu, wanita terpandang.
Bangunlah sesuka hatimu, karena, kamar ini, rumah ini, sekarang resmi milikmu juga.
Aku harus segera bekerja, suamimu cerewetnya luar-biasa. Mendadak aku disuruhnya ke kantor untuk mengurusi kepergiaannya ke luar kota.
Dan jangan lupa isilah perutmu dengan sajian aphrodisiac yang kubuat. Supaya hasrat-mu meningkat di pagi hari, karena bagiku kau adalah dewi Aphrodite, the Greek goddess of sexuality and love.
Mungkin ini tidak terlalu istimewa bagimu, karena aku hanya mencoba mengolah bahan-bahan makanan yang tersisa di kulkas-ku saja. Aku ingin menghadirkannya dengan hati dan perasaan yang terangsang. Dengan kecintaanku terhadap wujud-mu, paras-mu, kecantikan-mu, aura manis-mu.
Hangatkan apabila makanan ini sudah terlalu dingin, dengan pemanas, atau dengan gairahmu saja.
Cobalah untuk menikmatinya. Goyanglah lidah-mu ketika menyantap oyster risotto-ku ini. Dan kabari aku apa yang terjadi.
Kita lanjutkan nanti, ya, sayang. Segera.
Love you,
Abraham

05/02/12

What I've Learned—ODIE DJAMIL

Dari seorang sahabat, saya berkenalan dengan Odie Djamil di sebuah acara majalah kaum harum ibu kota, beberapa tahun kemarin. Lugas dan mengalir begitu saja segala cerita mengenai hasrat yang dia miliki ketika kami untuk pertama-kalinya berbincang mengenai dunia dapur. Maka pertemanan pun dimulai.

Suatu ketika, saya berada di kelasnya. Mencoba untuk mengikuti apa yang dia ajarkan mengenai pembuatan macarons. Ya, macarons. Hasrat seorang Odie Djamil di dunia dapur, salah satunya, berlabuh pada sebuah kue kecil yang sering tampil dengan warna-warna ceria. Dia dikenal karena itu: macarons. Sejak dia mengumumkan berjualan di ranah Twitter beberapa tahun ke belakang, setiap hari permintaan berhamburan masuk untuk memesan macarons buatannya. Dia menjalankan pemesanan itu sendirian. Seperti layakanya seniman, dia bergelut di dapur siang-malam demi menghasilkan macarons dengan bentuk dan cita-rasa yang diinginkan.

“Umur tujuh belas tahun gue sudah jualan poffertjes. Lima ribuan per-kotak isi lima, sudah pakai cinnamon sugar sama chocolate sauce and rum. Gara-gara nemu cetakan poffertjes nganggur punya nyokap. Itu gue jual ke kampus-kampus dan sekolahan setiap hari. Dari situ mulai merasa senang buat yang manis-manis,” ceritanya. Wow. Saya hanya bisa mengangguk-angguk kagum ketika mendengar cerita dia untuk yang kesekian kali. Kegiatan menjual macarons dan pastry lainnya ini bukan hanya sekedar bisnis kemarin sore. Sejak dulu, meskipun dikerjakan sebagai sampingan kegiatan sehari-hari, dia menekuni hal ini dengan serius. Dan semua dilakukannya dengan otodidak. Belajar dari buku, internet, You Tube, dan sharing dengan teman-temannya yang sudah lebih berpengalaman.

Memang sejak kapan terjun ke dapur?

“Kelas empat SD gue mulai masuk dapur. Hanya masak telor ceplok, goreng sosis, nasi goreng yang cuman pakai ulekan bawang putih-bawang merah. Belajar sama mbak-nya nenek gue,” lanjutnya.

Your first food memory?

“Hmmm… Sepertinya paling banyak didapat dari rumah nenek gue, dulu. Makanan rumah bernuansa Padang campur Makassar. Zaman gue SD tuh,” jelasnya, “dan yang selalu membuat excited itu suasana meja makan! Sekali makan, lauk bisa enam sampai delapan macam! Hahaha. Sajiannya pun berubah-ubah terus setiap saat.”

“Gue ingat sibuknya dapur nenek gue kalau menjelang jam makan. Orang rumah dan keluarga gue hectic banget di dapur,” lanjutnya.

Lalu kenapa macarons yang dipilih sebagai spesifik makanan yang dibuat?

“Gue melihat macarons itu bisa di-explore gak ada batasnya, dari manis ke gurih. Warnanya pun bisa sangat beragam. Karena range-nya luas, enak untuk dikreasikan.”

Pernah buat macarons dengan taste Indonesia?

“Pernah. Gue sempat buat rasa ketan item pakai kelapa kering. Ada pandan dan white chocolate. Gel pisang dan crème patissiere. Dari santan sampai framboise macarons, inspirasinya dari es palu butung-nya Makassar.”

Saat terbaik membuat macarons?

“Ketika tidak hujan, karena hujan membuat udara menjadi lembab dan itu tidak bagus untuk membuat meringue.”

Big problems saat membuat macarons?

“Ya itu tadi, hujan. Juga kualitas bahan, mood, atau bahkan kadang-kadang oven bisa jadi problem. Dalam pembuatan macarons yang terpenting, menurut gue sih, make sure kita kenal dengan alat-alat yang dipakai, takaran harus tepat, dan melakukannya dengan sepenuh hati.”

Tidak bisa sambil marah-marah atau lagi bad mood

“No. Mending jangan buat. Gue pernah buat pas suasana lagi bad mood, dan itu hasilnya kacau, hehehe.”

Susah karena harus ekstra teliti

“Banget.”

Jadi, apa menariknya macarons?

“Challenging, prosesnya. Yang didapatkan itu lebih ke kepuasan pribadi. Gue mendapatkan banyak pelajaran dari membuat macarons. Gue merasa lebih menghargai proses pembuatan makanan.”

Most people don’t care about food, ya…

“Betul! Dan Macarons is my vehicle! Macarons juga membantu gue menemukan identitas.”

Ya, benar kata dia. Pilihan makanan apa yang menjadi spesifikasi yang dipilih, secara tidak sengaja jiwa pembuatnya akan ikut masuk atau bahkan akan mempengaruhi identitas si pembuatnya. Dan saya melihat pribadi seorang Odie Djamil. Seorang yang ceria, humble, dan teliti.

Sebegitunya dengan dunia kuliner, dan sekarang bergelut di dalamnya, lalu kenapa dulu malah masuk sekolah desain?

“Sadarnya telat! Hahaha. Dulu punya obsesi lain. Pikiran pendeknya cuman ingin punya rumah yang semua isinya buatan sendiri, hahaha. Itu gara-gara dulu lagi suka sekali IKEA.”

Hahaha, sependek itu pemikirannya?

“That’s it! Hahaha. Tapi, sekarang, si desain produk itu terpakai sekali ilmunya. Mostly untuk pastry. Palette warna, pelajaran membuat mold, pemahaman tekstur, bentuk 3D. Sense untuk membuat garnish lumayan keasah. Mind-maping, membuat konsep, dan lainnya.”

“Even gambar sketsa pun, terpakai. Brainstroming kue banyak dalam bentuk gambar. Gue jadinya mempunyai pendekatan yang berbeda dalam bergelut di dunia kuliner.”

Bagaimana perasaannya, sekarang, berada di situasi seperti ini, di dunia makanan. Apa pernah terbayang sebelumnya?

“Hahaha, sama sekali gak pernah terbayang! Sebenarnya gue masih belum percaya diri. Gue cukup percaya diri di circle yang kecil, karena ketika masuk circle yang agak besar, gue minder sama orang-orang yang berpendidikan sekolah kuliner.”

Nah itu dia, Die. Sebenarnya chef yang bukan dari ilmu sekolahan itu bisa ‘besar’ tidak? Atau tetap akan dipandang sebelah mata?

“Bisa sekali. Bisa menjadi besar juga, kok. Menurut gue seorang chef bisa besar karena pendidikannya bagus atau karena pengalamannya yang banyak. Karena at the end of the day, kan, orang bisa merasakan dari hasil makanannya yang akhirnya akan membuat opini tersendiri.”

How do you want to be remembered?

“Sebagai orang yang memberi pengaruh positif ke orang lain.”

Makanan favorite?

“Masakan Padang! Yang berkuah gule, santen, ada sambal-nya, pakai kerupuk atau emping! Hahaha.”

Favorite dessert?

“Manis-manisnya Indonesian food gue suka es palu butung sama es pisang ijo. Es kacang ijo juga favorite gue.”

Which restaurant would you choose to impress someone?

“Wind Chime-nya chef Felix, lah, hahaha…”

“Hahaha…” saya pun ikut tertawa.

“No doubt!”

Hahaha. Kenapa kami berdua tertawa, karena kami berdua mengagumi sekali dengan keberadaan chef Felix ini. Odie baru mencicipi hasil karyanya chef Felix beberapa bulan yang lalu, setelah sebelumnya santer dia mendapatkan kabar akan kehebatan chef Felix. Odie langsung jatuh cinta pada suapan pertama dan langsung mengagumi chef Felix sebagai pesona yang luar biasa. Sedangkan saya, sudah sejak lama menempelkan label Wind Chime by Chef Felix sebagai the best restaurant di Bandung selama ini. Belum ada yang bisa menggantikannya.

Top spot for a weekend lunch?

“Koi.”

The best place for a late-night feed?

“Bubur Kwang Tung di Pecenongan. Gawat tuh bubur!”

What is important in your life?

“Family, friends, impact.”

Apa arti teman?

“Suport system.”

Do you want to be liked or respected?

“Liked. Menurut gue, liked itu awal mula respected. Kalau tidak suka maka tidak akan respected.”

How have you surprised yourself recently?

“Trip tak terduga.”

Your idea of relaxation?

“Pelesir keluar dari Jakarta.”

Your dream destination?

“Raja Ampat.”

Best local ingredients?

“Vanilla.”

Describe your cooking philosophy in five words.

“Aim gue adalah neat, sophisticated, passionate, creative, attractive. Itu lima hal yang ingin lebih gue angkat tahun ini.”

Prediction for the next big thing in Indonesian food scene

“Akan semakin banyak pelaku industri makanan. Ragam makanan akan semakin ramai.”

It’s good or bad?

“Good sekali! Image tukang masak derajat-nya meningkat!”

Hahaha

“Hahaha. Ya! Dan peranan social media pun akan semakin gila. Promosi makanan-makanan lokal seperti kripik pedas Maicih bisa sukses. Untuk pastry juga pasti akan banyak memanfaatkan potensi social media ini.”

“Banyaknya pelaku industry pastry nanti efeknya ke product knowledge masyarakat. Karena akan banyak perbandingan, orang jadi tahu mana yang enak, bisa membedakan kualitas makanan dilihat dari bahan yang bagus dan teknik makan yang baik dan bagus juga. Secara tidak langsung orang jadi lebih peduli akan apa arti sebuah makanan. Anak-anak SMA yang baru lulus akan lebih banyak juga untuk masuk culinary school. Pokoknya akan semakin seru!”

Hal itu yang membuat terbentuknya Chef Nation?

“Bukan. Chef Nation bukan perusahaan bisnis. Ini lumayan menjawab apa yang selama ini jadi permasalahan. Chef Nation dibentuk sebagai wadah untuk sharing, karena sebelumnya semua jalan sendiri-sendiri. Tidak punya teman untuk saling ngobrol di bidang ini. When we gather, mendadak semuanya jadi lebih seru. Isau punya banyak info mengenai bahan-bahan makanan. Ray punya banyak ilmu mengenai tekhnik. Zinnia mempunyai banyak pengalaman di Jepang. Gue lumayan cukup banyak tahu mengenai jualan makanan di Jakarta.”

Kedepannya?

“Seperti yang sering gue ceritakan. Dulu gue samperin orang-orang, muter-muter kampus dan sekolah, untuk jual makanan. Itu gue lakukan sendiri. 2008-2009 gue kerja di Coquelicot, disitu mulai ada yang tahu keberadaan gue. Jualan sudah by order. Keluar dari Coquelicot, gue buka cooking class di rumah, sebulan ada dua sampai tiga kali, sekalian jualan juga. 2010 mulai jualan macarons di Twitter. 2011 kemarin gue mulai jualan jasa, masak di restaurants atau café kecil untuk jadi guest chef. 2012 ini rencananya mau masuk pastry yang lebih luas lagi, gaya-gaya Prancis, sama jual diri! Hahaha.”

Penting ya, untuk jualan diri, hahaha.

“Penting banget! Hahaha.”

What will be your last meal before you die?

“Masakan Padang! Hahaha.” — (P)