05/02/12

What I've Learned—ODIE DJAMIL


Dari seorang sahabat, saya berkenalan dengan Odie Djamil di sebuah acara majalah kaum harum ibu kota, beberapa tahun kemarin. Lugas dan mengalir begitu saja segala cerita mengenai hasrat yang dia miliki ketika kami untuk pertama-kalinya berbincang mengenai dunia dapur. Maka pertemanan pun dimulai.
            Suatu ketika, saya berada di kelasnya. Mencoba untuk mengikuti apa yang dia ajarkan mengenai pembuatan macarons. Ya, macarons. Hasrat seorang Odie Djamil di dunia dapur, salah satunya, berlabuh pada sebuah kue kecil yang sering tampil dengan warna-warna ceria. Dia dikenal karena itu: macarons. Sejak dia mengumumkan berjualan di ranah Twitter beberapa tahun ke belakang, setiap hari permintaan berhamburan masuk untuk memesan macarons buatannya. Dia menjalankan pemesanan itu sendirian. Seperti layakanya seniman, dia bergelut di dapur siang-malam demi menghasilkan macarons dengan bentuk dan cita-rasa yang diinginkan.


            “Umur tujuh belas tahun gue sudah jualan poffertjes. Lima ribuan per-kotak isi lima, sudah pakai cinnamon sugar sama chocolate sauce and rum. Gara-gara nemu cetakan poffertjes nganggur punya nyokap. Itu gue jual ke kampus-kampus dan sekolahan setiap hari. Dari situ mulai merasa senang buat yang manis-manis,” ceritanya. Wow. Saya hanya bisa mengangguk-angguk kagum ketika mendengar cerita dia untuk yang kesekian kali. Kegiatan menjual macarons dan pastry lainnya ini bukan hanya sekedar bisnis kemarin sore. Sejak dulu, meskipun dikerjakan sebagai sampingan kegiatan sehari-hari, dia menekuni hal ini dengan serius. Dan semua dilakukannya dengan otodidak. Belajar dari buku, internet, You Tube, dan sharing dengan teman-temannya yang sudah lebih berpengalaman.

            Memang sejak kapan terjun ke dapur?
            “Kelas empat SD gue mulai masuk dapur. Hanya masak telor ceplok, goreng sosis, nasi goreng yang cuman pakai ulekan bawang putih-bawang merah. Belajar sama mbak-nya nenek gue,” lanjutnya.

            Your first food memory?
            “Hmmm… Sepertinya paling banyak didapat dari rumah nenek gue, dulu. Makanan rumah bernuansa Padang campur Makassar. Zaman gue SD tuh,” jelasnya, “dan yang selalu membuat excited itu suasana meja makan! Sekali makan, lauk bisa enam sampai delapan macam! Hahaha. Sajiannya pun berubah-ubah terus setiap saat.”
            “Gue ingat sibuknya dapur nenek gue kalau menjelang jam makan. Orang rumah dan keluarga gue hectic banget di dapur,” lanjutnya.
            Lalu kenapa macarons yang dipilih sebagai spesifik makanan yang dibuat?
            “Gue melihat macarons itu bisa di-explore gak ada batasnya, dari manis ke gurih. Warnanya pun bisa sangat beragam. Karena range-nya luas, enak untuk dikreasikan.”

Pernah buat macarons dengan taste Indonesia?
            “Pernah. Gue sempat buat rasa ketan item pakai kelapa kering. Ada pandan dan white chocolate. Gel pisang dan crème patissiere. Dari santan sampai framboise macarons, inspirasinya dari es palu butung-nya Makassar.”

            Saat terbaik membuat macarons?
            “Ketika tidak hujan, karena hujan membuat udara menjadi lembab dan itu tidak bagus untuk membuat meringue.”
            Big problems saat membuat macarons?
            “Ya itu tadi, hujan. Juga kualitas bahan, mood, atau bahkan kadang-kadang oven bisa jadi problem. Dalam pembuatan macarons yang terpenting, menurut gue sih, make sure kita kenal dengan alat-alat yang dipakai, takaran harus tepat, dan melakukannya dengan sepenuh hati.”
            Tidak bisa sambil marah-marah atau lagi bad mood
            “No. Mending jangan buat. Gue pernah buat pas suasana lagi bad mood, dan itu hasilnya kacau, hehehe.”
            Susah karena harus ekstra teliti
            “Banget.”
            Jadi, apa menariknya macarons?
            “Challenging, prosesnya. Yang didapatkan itu lebih ke kepuasan pribadi. Gue mendapatkan banyak pelajaran dari membuat macarons. Gue merasa lebih menghargai proses pembuatan makanan.”
            Most people don’t care about food, ya…
            “Betul! Dan Macarons is my vehicle! Macarons juga membantu gue menemukan identitas.”
            Ya, benar kata dia. Pilihan makanan apa yang menjadi spesifikasi yang dipilih, secara tidak sengaja jiwa pembuatnya akan ikut masuk atau bahkan akan mempengaruhi identitas si pembuatnya. Dan saya melihat pribadi seorang Odie Djamil. Seorang yang ceria, humble, dan teliti.

            Sebegitunya dengan dunia kuliner, dan sekarang bergelut di dalamnya, lalu kenapa dulu malah masuk sekolah desain?
            “Sadarnya telat! Hahaha. Dulu punya obsesi lain. Pikiran pendeknya cuman ingin punya rumah yang semua isinya buatan sendiri, hahaha. Itu gara-gara dulu lagi suka sekali IKEA.”
            Hahaha, sependek itu pemikirannya?
            “That’s it! Hahaha. Tapi, sekarang, si desain produk itu terpakai sekali ilmunya. Mostly untuk pastry. Palette warna, pelajaran membuat mold, pemahaman tekstur, bentuk 3D. Sense untuk membuat garnish lumayan keasah. Mind-maping, membuat konsep, dan lainnya.”
            “Even gambar sketsa pun, terpakai. Brainstroming kue banyak dalam bentuk gambar. Gue jadinya mempunyai pendekatan yang berbeda dalam bergelut di dunia kuliner.”

            Bagaimana perasaannya, sekarang, berada di situasi seperti ini, di dunia makanan. Apa pernah terbayang sebelumnya?
            “Hahaha, sama sekali gak pernah terbayang! Sebenarnya gue masih belum percaya diri. Gue cukup percaya diri di circle yang kecil, karena ketika masuk circle yang agak besar, gue minder sama orang-orang yang berpendidikan sekolah kuliner.”
            Nah itu dia, Die. Sebenarnya chef yang bukan dari ilmu sekolahan itu bisa ‘besar’ tidak? Atau tetap akan dipandang sebelah mata?
            “Bisa sekali. Bisa menjadi besar juga, kok. Menurut gue seorang chef bisa besar karena pendidikannya bagus atau karena pengalamannya yang banyak. Karena at the end of the day, kan, orang bisa merasakan dari hasil makanannya yang akhirnya akan membuat opini tersendiri.”

            How do you want to be remembered?
            “Sebagai orang yang memberi pengaruh positif ke orang lain.”

            Makanan favorite?
            “Masakan Padang! Yang berkuah gule, santen, ada sambal-nya, pakai kerupuk atau emping! Hahaha.”
            Favorite dessert?
            “Manis-manisnya Indonesian food gue suka es palu butung sama es pisang ijo. Es kacang ijo juga favorite gue.”

            Which restaurant would you choose to impress someone?
            “Wind Chime-nya chef Felix, lah, hahaha…”
            “Hahaha…” saya pun ikut tertawa.
            “No doubt!”
            Hahaha. Kenapa kami berdua tertawa, karena kami berdua mengagumi sekali dengan keberadaan chef Felix ini. Odie baru mencicipi hasil karyanya chef Felix beberapa bulan yang lalu, setelah sebelumnya santer dia mendapatkan kabar akan kehebatan chef Felix. Odie langsung jatuh cinta pada suapan pertama dan langsung mengagumi chef Felix sebagai pesona yang luar biasa. Sedangkan saya, sudah sejak lama menempelkan label Wind Chime by Chef Felix sebagai the best restaurant di Bandung selama ini. Belum ada yang bisa menggantikannya.

            Top spot for a weekend lunch?
            “Koi.”
            The best place for a late-night feed?
            “Bubur Kwang Tung di Pecenongan. Gawat tuh bubur!”

            What is important in your life?
            “Family, friends, impact.”
            Apa arti teman?
            “Suport system.”
            Do you want to be liked or respected?
            “Liked. Menurut gue, liked itu awal mula respected. Kalau tidak suka maka tidak akan respected.”

How have you surprised yourself recently?
            “Trip tak terduga.”

            Your idea of relaxation?
            “Pelesir keluar dari Jakarta.”
            Your dream destination?
            “Raja Ampat.”

            Best local ingredients?
            “Vanilla.”

            Describe your cooking philosophy in five words.
            “Aim gue adalah neat, sophisticated, passionate, creative, attractive. Itu lima hal yang ingin lebih gue angkat tahun ini.”

            Prediction for the next big thing in Indonesian food scene
            “Akan semakin banyak pelaku industri makanan. Ragam makanan akan semakin ramai.”
            It’s good or bad?
            “Good sekali! Image tukang masak derajat-nya meningkat!”
            Hahaha
            “Hahaha. Ya! Dan peranan social media pun akan semakin gila. Promosi makanan-makanan lokal seperti kripik pedas Maicih bisa sukses. Untuk pastry juga pasti akan banyak memanfaatkan potensi social media ini.”
            “Banyaknya pelaku industry pastry nanti efeknya ke product knowledge masyarakat. Karena akan banyak perbandingan, orang jadi tahu mana yang enak, bisa membedakan kualitas makanan dilihat dari  bahan yang bagus dan teknik makan yang baik dan bagus juga. Secara tidak langsung orang jadi lebih peduli akan apa arti sebuah makanan. Anak-anak SMA yang baru lulus akan lebih banyak juga untuk masuk culinary school. Pokoknya akan semakin seru!”

            Hal itu yang membuat terbentuknya Chef Nation?
            “Bukan. Chef Nation bukan perusahaan bisnis. Ini lumayan menjawab apa yang selama ini jadi permasalahan. Chef Nation dibentuk sebagai wadah untuk sharing, karena sebelumnya semua jalan sendiri-sendiri. Tidak punya teman untuk saling ngobrol di bidang ini. When we gather, mendadak semuanya jadi lebih seru. Isau punya banyak info mengenai bahan-bahan makanan. Ray punya banyak ilmu mengenai tekhnik. Zinnia mempunyai banyak pengalaman di Jepang. Gue lumayan cukup banyak tahu mengenai jualan makanan di Jakarta.”

            Kedepannya?
            “Seperti yang sering gue ceritakan. Dulu gue samperin orang-orang, muter-muter kampus dan sekolah, untuk jual makanan. Itu gue lakukan sendiri. 2008-2009 gue kerja di Coquelicot, disitu mulai ada yang tahu keberadaan gue. Jualan sudah by order. Keluar dari Coquelicot, gue buka cooking class di rumah, sebulan ada dua sampai tiga kali, sekalian jualan juga. 2010 mulai jualan macarons di Twitter. 2011 kemarin gue mulai jualan jasa, masak di restaurants atau café kecil untuk jadi guest chef. 2012 ini rencananya mau masuk pastry yang lebih luas lagi, gaya-gaya Prancis, sama jual diri! Hahaha.”
            Penting ya, untuk jualan diri, hahaha.
            “Penting banget! Hahaha.”     
 
            What will be your last meal before you die?
            “Masakan Padang! Hahaha.” — (P)