06/01/15

Mereka Kembali ke Indonesia



Sebuah persahabatan terjalin di Hyde Park, New York. Kini mereka di Jakarta. “Semua harus terlaksana,” begitu ambisinya.


“FIRST OF ALL, THIS IS OUR HOMELAND,” Ivan Wibowo mengatakan itu dengan tenang, ketika ditanya alasannya pulang ke Indonesia. “Secondly, I was intrigued by a question from buddy of mine: ‘What is the best restaurant in Indonesia that I would love to try?’ That moment I can’t give any answer. Comfort food? Street food? But Indonesian restaurant? Where? I can’t think of any Indonesian restaurant in Indonesia. I completely don’t know the answer to that kind of question. So my dream is to make Indonesia more accessible in terms of produce for chef like us. So that we can see more things, play with it and putting creativity into it. That one day I can see a restaurant that stands for ‘The Best Restaurant in Indonesia’. Shall we?” 

Amen, brother, saya turut berdoa.

Perkenalan saya dengan Ivan Wibowo terjadi pada sebuah jamuan makan malam yang dibuat oleh majalah gaya hidup, beberapa tahun yang lalu. Perawakannya mungil, wajahnya muda. Kedatangannya ke Jakarta membuat geger beberapa jiwa. “Ada seorang Indonesia yang baru saja pulang bekerja dari Noma!” Begitu bunyi gonjang-ganjingnya. “97% lucky, 3% effort,” ujarnya—terdengar seperti bercanda—ketika ditanya kenapa dia bisa bekerja di Noma. “If I get a chance to live twice maybe won’t be end up at Noma. Just miracles from God, I don’t know what happened, man.”

Begitu sederhana, apa adanya, dan tenang. Raut mukanya selalu tersenyum ketika Ivan bicara. Semua romantika bekerjanya di dapur-dapur termansyur tak lantas menjadi buaian berkepanjangan bagi seorang Ivan. Pria lajang ini terlihat lebih peduli dengan apa yang sedang dilakukannya sekarang. Merintis. Membangun. Menyebar-luaskan apa yang menjadi pemikiran-pemikirannya mengenai masakan. Di Indonesia. Ya, Indonesia, tanah kelahirannya. Maka, lahirlah Good For Eats (G48). Buah karya dari Ivan Wibowo dengan sahabatnya; Fernando.

FERNANDO SINDU, begitu nama lengkapnya. Ivan mengenalkan kepada saya sebagai sahabat sekaligus partnernya di Good For Eats (G48). Terdengar ada sebuah statement dalam nama itu. Saya merasakannya. Sama seperti saya merasakan ada sengatan nasionalis disaat mereka membicarakan hal ini. Ivan dan Fernando membuat sebuah private dining dengan (berusaha) memakai bahan-bahan yang sebagian besar dari produsen lokal.

“Kami ingin sedikit menyadarkan cara pandang orang Indonesia yang terkadang senang sekali dengan yang namanya impor dari luar negeri. Padahal di Indonesia itu tidak kalah hasil pertaniannya dengan yang di luar negeri. We have volcanic soil all around Indonesia and of course tanahnya subur sekali. Saya bisa melihat pertanian di Indonesia bisa lebih berkembang lagi,” papar Fernando panjang lebar. “Kami sudah bekerja di 3 benua. Kami ingin apa yang pernah kami see, smell, and taste, juga bisa dijumpai di Indonesia,” lanjutnya. Saya sangat setuju akan hal itu, meskipun untuk sekarang tidak mungkin terjadi di Indonesia, tetapi bukan tidak mungkin bisa terjadi pada 10-15 tahun mendatang. 

“Tidak usah jauh-jauh, Thailand saja yang punya iklim agak mirip dengan Indonesia, bisa maju pesat pada sektor pertaniannya. Mereka bisa ekspor kemana-mana. Apakah Indonesia yang mempunyai 220 juta jiwa, tidak bisa? It is very intriguing for us. We grow same produces, everthing, but even we still do import from them!”

Inilah semangat yang terpancar dari Ivan dan Fernando. Saya menyukainya. Perjalanan hidup mereka, loncat dari satu negara ke negara lainnya, tidak serta-merta meroketkan jiwa mereka jauh meninggalkan rumah. Mereka masih bisa berpijak, dan menyadarinya, bahwa kaki yang mereka kayuh sudah semestinya selalu menapaki tanah.

Mereka sadar betul pertanian Indonesia sangat-sangat bisa lebih dimaksimalkan lagi. Hanya saja peranan pemerintah yang tidak seimbang membuat keadaan seperti itu jadi seperti tampak tidak memungkinkan. Saya kecewa dengan pemerintah, namun tidak bagi mereka berdua. Tampaknya mereka tahu betul tidak akan bisa maju melangkah bila semuanya harus mengandalkan kesadaran pemerintah. 

“Kapan agriculture di Indonesia mau maju if we don’t care. Nanti kedepannya kita akan ketinggalan sekali dengan negara lain. We do have land and labor, what else we don’t have. Sorry, will ya excuse me, kalau ini jadi bicara politik, hehehe.”

Sepertinya mereka hanya berusaha melakukan apa yang bisa dilakukan, mengolah bahan-bahan lokal dengan menggunakan teknik-teknik yang tidak biasa dari penguasaannya selama mereka melanglang-buana. Dan hasilnya tentu menjadi luar biasa.

INGRIDIENTS AND TECHNIQUE, dua hal ini yang selalu menjadi headline untuk kinerja mereka di dapur. “Ingridient is based of the food itself, good ingridients will def result good food. Fresh vege and fruits dari soil yang baik akan menghasilkan flavours yang better, lebih manis, crunchy, and flavourful,” ujar Fernando.

“Now kenapa technique is equally important? Karena kobe beef will taste not good kalau dimasaknya gosong dan sampai kering, sehingga pockets fats yang ada dalam daging itu sudah tidak ada. Udang yang manis dan kenyal will not taste good kalau masaknya over-cook sehingga jadi keras dan tasteless. Now you might ask how bout flavouring? Flavouring also important karena itu manipulasi rasa. So if ingridients dan technique is good, the food will still good even without flavouring macam-macam,” lanjut Fernando.

Bahwa keyakinan mereka dalam menemukan bahan-bahan makanan bisa dengan mudah ditemukan di Indonesia, namun tidak dengan kemampuan mereka dalam memiliki teknik. Semuanya mereka dapat dengan kerja keras, ketekunan, dan pengalaman. Tidaklah mudah untuk itu.

CULINARY INSTITUTE OF AMERICA adalah sebuah tempat dimana Fernando dan Ivan bersekolah. Namun sebelumnya mereka berasal dari bidang ilmu yang bertolak-belakang. “Dulu ambil computer science, terus tidak suka, langsung pindah jadi food tech, eh ndelalahe skolah chef sisan. Ndadii malaaa!” kelekar Ivan.

Tidak berbeda dengan Ivan, latar-belakang Fernando yaitu seorang murid  general science di Canada yang melanjutkan ke computer science di New Zealand. “I have to formal training, soalnya at first, parents tidak setuju sekolah perhotelan. Tapi after finishing my degree then I request to go CIA as part of my ‘master’ degree,” tutur Fernando.

Semenjak kelulusannya di CIA, Fernando langsung berada di dapur restoran modern French cuisine kota New York bernama Brasserie 81/2. Untuk menimba ilmu lebih dalam, kemudian Fernando memutuskan pindah ke sebuah restoran penerima bintang Micheline; Boqueria, di kawasan super sibuk Soho. Dalam didikan Seamus Mullen ini Fernando hanya membutuhkan 7 bulan untuk menjadi sous chef dari chef de partie. Disinilah Fernando merasakan jatuh cinta dengan Spanish tapas. Bagi dia, masakan Spanyol itu merefleksikan dirinya.

Pengalaman yang di dapat Fernando, berbeda dengan Ivan. Semenjak lulus, Ivan langsung ditraining oleh Jean-George di restorannya yang telah menerima 3 Michelin Star dimana dia secara langsung belajar juga mengenai modern French cuisine juga namun dengan sentuhan asian flavors. Pria yang waktu kecil menyukai tahu kopyok telor ini kemudian melanjutkan pengalamannya di sebuah restoran yang sangat terkenal: Nobu 57. Di tempat itulah Ivan belajar “the Nobu style” dalam membuat makanan tradisional Jepang sampai ke makanan modernnya.

Lalu Ivan berpindah ke Australia, disana dia memilih Quay restaurant (Sdyney) sebagai tempat mencari pengalaman. Kemudian perjalanan Ivan diakhiri di sebuah restoran yang lebih sangat terkenal lagi bernama Noma, di Conpenhagen, Denmark. Noma telah mendapatkan predikat bintang Michellin Stars sebagai restoran terbaik seluruh dunia selama 3 tahun berturut-turur, dari tahun 2010. Ivan belajar langsung dari Rene Redzepi, yang sangat ahli dalam teknik molucar gastronomy. “Sebuah pengalaman luar biasa yang tidak akan pernah dilupakan.”

 “If you get chance, you should go for it!” ujar Ivan ketika saya menanyakan pertanyaan terakhir mengenai sebegitu pentingnya-kah untuk mempunyai pengalaman bekerja di restoran-restoran penerima bintang Michelin. “More discipline, for better yourself. And a lot of thing that you can learn from those Michelin star chefs. But the pressure is big. Works a lot of hours, less sleep yet you have to bring the best of you every day.”

Perbincangan panjang ini terekam jelas di memori komputer jinjing saya. Selama beberapa tahun, tersimpan, tidak terpublikasikan. Terakhir bertemu, beberapa bulan yang lalu ketika mereka menjadi guest chefs di sebuah coffee shop kota Bandung. Keramahannya masih sama, semangatnya masih serupa. Di lain waktu saya akan kembali bercerita tentang kabar terbaru dari mereka.  (P)